البوراك و بيتزا الفوقاص و الصامصة..آخر روائح رمضان زمان في السويقة
قد تتساءل و أنت تقف على مدخل المدينة القديمة بقسنطينة، ألم يبق في السويقة شيء من رائحة رمضان زمان، فيجيبك من بقي وفيا لها من تجار، بأن رمضان المدينة بات يختبئ بين أزقتها الضيقة، بعدما هجرها سكانها باتجاه المدينة الجديدة علي منجلي، و أصبحت رائحة التعفن تنبعث من مطابخ البيوت المنهارة،  بدلا من رائحة «شربة الفريك و الكسرة»، وعليك أن تتوغل في أزقتها الضيقة ،لتلتقط خيط رائحة يعيدك للزمن الجميل، فإن لم تشتم رائحة البوراك و البيتزا « فوقاص»، المؤكد أنك لن تتوه عن رائحة «الصامصة» لأنها آخر ما تبقى من ورائح رمضان زمان في المدينة القديمة السويقة.

محلات السويقة تجارة و عبادة

 دخلنا المدينة القديمة و كلنا أمل في أن نجد فيها من لا يزال يحافظ على عاداتها الرمضانية، كان أول ما لاحظناه هو الحركية التجارية الكبيرة التي تشهدها، أكد لنا الجزارون و تجار المكسرات و أصحاب الطاولات و المحلات الصغيرة التي تمتد على طول أزقة السويقة و البطحة، مقعد الحوت، السيدة و سيدي جليس، بأن المدينة لا تزال مصدر جذب من الناحية التجارية، فالسواد الأعظم من القسنطينيين، يفضلون محلاتها، لتنوع المعروضات و ملاءمة الأسعار، خصوصا وأن الفرق يعادل دائما 50 دج على الأقل، عن الأسواق و المحلات الكبرى.
 أما سر تجار المدينة، فيكمن في نوعية التعامل مع الزبون و حفاوة استقباله، فضلا عن الروابط الإنسانية التي تجمع غالبية التجار بزبائنهم، كما علق عبد الهادي جزار بالمنطقة، مضيفا: « هنا و في سوق العصر مثلا، هناك من التجار من لا يزال يستعمل « الميزان و العبارة» و يكيل بالرطل و نصفه، وهو ما لا نجده خارجا».خلال حديثنا إلى أصحاب المحلات، لاحظنا بأن سيدة تتسوق وفي يدها قفة تقليدية قديمة ، و تقف أمام « نصبة» أحد الصبية من باعة  « الخطفة» المنزلية الصنع، فسألناها عن سبب استخدامها لقفة الحلفاء، فأوضحت لنا الحاجة عقيلة 75 سنة، بأنها تحتفظ بها منذ أزيد من 30 سنة، وتستعملها كل رمضان لتحس بنكهته، فكما عبرت :» القفة ورغم بساطتها تعد موروثا تقليديا، كما أنها مصنوعة من مواد طبيعية غير بلاستيكية، تحمي المشتريات من الحرارة ،و ليست كالقفة صينية الصنع».
 محدثتنا أخبرتنا بأنها تسكن أحد منازل السويقة، في انتظار ترحيلها نحو المدينة الجديدة كما وعدتها مصالح البلدية،على حد تعبيرها، و إلى ذلك الموعد، لا تزال محافظة على عاداتها القديمة، فرمضان مناسبة خاصة بالنسبة لها، تستهلها بتحضير المنزل و تنظيفه باستعمال «الجير و النيلة»، اللذين تشتريهما من أحد محلات الفحم في منطقة السيدة، كما تعمد إلى إخراج أواني النحاس و تنظيفها، و تحضير « قلة الماء بالقطران»، التي تستعملها العائلة كل رمضان، كما تستعمل « الزير» وهو عبارة عن قلة كبيرة تستخدم لتخزين الزيت أو الأغذية.حديثنا إلى الحاجة عقيلة جذب اهتمام عدد من الفضوليين الذين سرعان ما انضموا إلينا بعدما شدهم الحنين للحديث عن رمضان زمان، أخبرونا بأن المدينة هجرت بسبب انهيار منازلها و غياب الترميم، مع ذلك لا يزال سكانها يحتفظون ببعض عاداتهم، يقول بوساكر عبد الغاني ، رمضان في المدينة القديمة كان مناسبة لها خصوصية، صحيح أن عادات كثيرة اندثرت، كتبادل موائد الإفطار و تزيين الأزقة و السهرات الرمضانية،مضيفا: «الكثير منا لا يزال محافظا على علاقته بالمدينة رغم انتقاله للسكن بعلي منجلي،  أنا مثلا أحج إلى محلاتها يوميا، و اغتنم الفرصة لأصلي العصر في مساجدها، و لا يمر يوم لا تكون فيه على مائدتي بيتزا الفوقاص، أو البوراك، أو قلب اللوز و الصامصة، أما أكثر ما أحبه فهو أداء صلاة التراويح في زاوية  السيدة حفصة، أو سيدي عبد المومن، أو سيدي مغرف».

بوراكة سعرها 600دج !

فضولنا دفعنا للبحث عن طاولات البوراك و البيتزا الشهيرة، كان أول من قابلناهم، سمير و محمد، وهما من أبناء السويقة، انتقلا للعيش في علي منجلي، لكنهما يعودان كل رمضان لنصب طاولة البوراك، الخاصة بهما، علما بأن عدد الطاولات في المدينة القديمة إجمالا هي خمسة،و تعد طاولتهما أقدمها فعمرها يزيد عن20 سنة، إذ كانت من قبل ملكا لوالد سمير، ثم ورثها عنه بعد وفاته. الشابان أكدا بأن البوراك القسنطيني علامة مسجلة، تتعدى شهرتها حدود المدينة، فالكثير من السياح و المغتربين يعودون كل سنة لتذوقه من جديد، كما أن عشاقه من ولايات كسطيف و العلمة، و حتى العاصمة، و سكيكدة، يأتون يوميا لاقتنائه خصيصا.
المميز في هذا البوراك عن غيره، هو أنه كبير الحجم، يتراوح سعره بين 150 إلى 600 دج للبوراكة الواحدة، تتنوع مكوناتها حسب طلب الزبون، كما أن لذتها تكمن ،حسب سمير، في أن الزبون يحب اختيار مكونات طبقه بنفسه و مشاهدة كل مراحل تحضيره، بداية بفرم البصل ،وصولا إلى القلي.
تركنا سمير لعمله، ورافقنا محمد في جولتنا، نصحنا بزيارة محل حمزة، وهو واحد من بين أقدم محلات صناعة الصامصة في البطحة، عند وصولنا إليه لفت انتباهنا طابور الانتظار  الطويل أمام المحل الصغير المتواجد بمحاذاة زاوية «سيدي مغرف».
حمزة صاحب المحل، أسر إلينا بأن وصفة تحضير الصامصة المتوارثة أبا عن جد منذ50 سنة، هي سر شهرة حلوياته، فزبائنه ليسوا فقط من قسنطينة، بل يقصده يوميا مواطنون من جميع ولايات الشرق و حتى العاصمة، منهم من يفضل أخذ ما هو جاهز، ومنهم من يفضل اختيار مكسرات الحشوة ،حسب ما يشتهيه، علما بأن الكيلوغرام الواحد يقدر بـ 350دج.
زبائن المحل، أخبرونا، بأن زيارتهم اليومية للسويقة ،ليست فقط لشراء الصامصة، بل لأخذ بيتزا الفوقاص، التي تشتهر بها قسنطينة، على اعتبار أنها تطهى على الفحم، فهي كما عبروا ألذ ما يمكن تذوقه في المدينة القديمة.
وعن التقاليد التي لا تزل ترتبط بسهرات رمضان، أوضح محمد و من معه، بأنها قليلة جدا، فما عدا «ختمة» القرآن بالزوايا، لم يعد ليل الأزقة مضيئا، مع ذلك يبقى  تقليد الاحتفال بليلة القدر  قائما، و يتميز بإعداد موائد الحلويات التقليدية، من مقروط و غريبية، و التداول على إخراجها لرواد الزاوية و حفظة القرآن طيلة ثلاثة أيام كاملة، حتى صبيحة أول أيام العيد.
نور الهدى طابي