يعتبر الملفوف، أو الكرنب، من الخضراوات الورقية الغنية بالفيتامينات و المعادن التي يحتاج إليها الجسم لتعزيز الجهاز المناعي و التصدي لأمراض القلب و السرطان و الاكتئاب، كما أنه صديق مرضى السكري الذي يخفض نسبة السكر في دمهم، و معشوق الراغبين في استعادة الرشاقة و التخلص من الوزن الزائد، و لا يختلف أخصائيو التغذية و الأطباء عن كونه صيدلية حقيقية متعددة العلاجات و الفوائد الصحية و الجمالية، لكن كل ذلك لم يؤهله لحد اليوم، لاحتلال مكانة مرموقة ضمن الأطباق المفضلة بالنسبة للجزائريين.        
الملاحظ أن هناك عودة قوية إلى استهلاك الخضر بكثرة من قبل العائلات الجزائرية، امتثالا للدعوات المتزايدة من قبل الأطباء و المختصين في التغذية من أجل المداومة على الأكل الطبيعي «بيو» ، الصحي المتوازن، باعتباره علاج و وقاية من مختلف الفيروسات و الأمراض، خاصة و أن كوفيد 19، لا يزال يهدد البشرية.
 كما أن محدودية القدرة الشرائية بالنسبة للأغلبية، التي تقابلها ارتفاع أسعار الأسماك و اللحوم و عديد المواد الغذائية، ساهمت في تفنن ربات البيوت في تحضير مختلف الأطباق التقليدية و كذا العصرية التي تعتمد في تحضيرها أساسا على الخضر، لكن ما يمكن أن نلاحظه هو غياب الملفوف أو الكرنب عن أغلب تلك الأطباق، خاصة بقسنطينة، و يعود ذلك، كما قالت للنصر، بعض السيدات لأن أفراد عائلاتهن و خاصة الأبناء لا يحبون مذاقه، و أشارت السيدة نادية إلى أن الأطباق التقليدية المحلية لم تعطه حقه من الاهتمام، فاستبعد طويلا.
 في حين قالت لنا ربات بيوت إن أزواجهن و أبناءهن لا يتناولونه، إلا إذا قمن بتحضيره على شكل «محشي»، في حين هذه الوصفة الدسمة مكلفة، و تتطلب اقتناء كمية لا بأس بها من اللحم المفروم لحشو أوراق الملفوف بعد سلقها، و تتحايلن أحيانا في مزج النوع البنفسجي أو الأحمر منه، بعد تقطيعه بشكل دقيق، مع الجزر و المايونيز، في شكل سلطة متنوعة ..
في المقابل تتهافت الراكضات خلف الرشاقة، على تحضير حساء الملفوف، و يعتبرنه حارقا فعالا للدهون، و تتناولنه بوتيرة شبه يومية، و لا تكترثن برأي بقية أفراد عائلاتهن.
* أخصائية التغذية حميدة جودي
الملفوف «منجم» من المعادن و «ذخيرة» من الفيتامينات
أخصائية التغذية العلاجية حميدة جودي ، أوضحت للنصر، بأن هذا النوع من الخضر ينتمي إلى عائلة الورقيات و ينمو في الغالب بمنطقة المغرب العربي و نصف آسيا الجنوبي و جنوب إفريقيا، و اعتبرته «منجما» للمعادن و «ذخيرة» من الفيتامينات، مشيرة إلى أنه يحتوي على كميات معتبرة من الفيتامينات من بينها «أ» ، «ب» ، «سي»، و «كا» ، و مجموعة من المعادن مثل المغنيزيوم و البوتاسيوم و الكالسيوم، و يحتوي الملفوف البنفسجي أو الأحمر على عشرة أضعاف من فيتامين «أ» مقارنة بالملفوف الأخضر .
و أكدت الأخصائية أن الملفوف هو الصمام الواقي من عدة أمراض، خاصة سرطان الثدي عند النساء  و سرطان البروستات عند الرجال، و القولون بالنسبة للجنسين لاحتوائه على مضادات الأكسدة.
كما أنه يحتوي على كمية كبيرة من الكبريت الذي يقي من أمراض الجهاز الهضمي، كعسر الهضم و الامساك و قرحة المعدة، و يساهم في تنقية الجسم من السموم ، مضيفة بأنه يساهم أيضا في علاج أمراض القلب، لأنه غني بفيتامين «كا»، و يخفف من آلام المفاصل، لأنه يحتوي على مادة البورون، إذا استعمل ككمادات موضعية في أماكن الوجع أو الالتهاب، كما أنه غني بالكالسيوم الذي يبني العظام و بالتالي يحمي من مرض هشاشة العظام.
و الأهم، كما قالت المتحدثة، أنه مضاد للاكتئاب و يعزز الجهاز المناعي في مواجهة الفيروسات و البكتيريا و الأمراض، و بالتالي نحن في أمس الحاجة لإدراجه في غذائنا هذه الفترة التي تكثر فيها أمراض الشتاء، و ما بالك بجائحة كورونا.
مخاطر حمية الكرنب
أردفت المتحدثة أن هذا النوع من الخضراوات الورقية المتوفرة بكثرة هذا الموسم بأسعار في متناول الجميع، منخفضة السعرات الحرارية، و تحتوي على كميات محدودة جدا من الدهون و السكريات و البروتينات، و بالتالي لا يزيد في الوزن و قد يساهم في توازنه أو تخفيضه، و ذلك يعود لغناه بالألياف التي تجعل من يتناوله يشعر بالشبع لمدة أطول، مقارنة ببقية الخضر، لكنها تنبه الشابات و الفتيات اللائي يعتمدن على حمية غذائية  أساسها الملفوف بشكل يومي، إيمانا  منهن أنه طريقهن إلى الرشاقة، بأنه من الضروري استشارة مختصين، فالحمية التي تناسب شخصا، قد لا تناسب آخر، فلكل واحد خصائصه الجسدية و العضوية و أيضا أمراضه، و وفقها يتم تحديد النظام الغذائي الذي يفيده كعلاج و وقاية و أيضا كوسيلة للحفاظ على الوزن المناسب أو اكتسابه دون ضرر.
و تابعت الأستاذة جودي بأن بعض النساء اللائي يدرجن هذا النوع من الخضر في حمية التخسيس دون استشارة مسبقة للأطباء و المختصين في التغذية و يفرطن في تناوله،  و يشدن بقدرته الخارقة على التخسيس، هن في الواقع يفقدن عند تناوله الكثير من المياه من أجسامهن، و في الأسبوع الثالث من الحمية، يشعرن بأن الشحوم قد ذابت و الدهون أحرقت و نقص وزنهن، و لا يعلمن بأنهن فقدن جزءا من الكتلة العضلية، مما يؤثر على بنيتهن الجسدية، كما أن الإكثار من تناول الملفوف و هو نيئ، على شكل سلطة، يؤثر على نشاط الغدة الدرقية، و خمولها في هذه الحالة يعتبر غذائيا، و ليس مرضيا، و بعد التوقف لفترة معتبرة عن تناوله، يعيد للغدة توازنها، أما الفئة التي تعاني من فرط نشاط الغدة الدرقية، فبإمكانها الاستفادة من هذا النوع من الخضر من أجل استرجاع توازن إفراز هذه الغدة، لكن دون الإكثار منه.
تركه طويلا على النار يجرده من مفعوله العلاجي و الوقائي
بالرغم من أن تناول كل الخضر نيئة يضمن الاستفادة من قيمتها و مكوناتها الغذائية بشكل كبير و بفعالية أكبر، إلا أن الأمر مختلف بالنسبة للكرنب، حيث تنصح الأخصائية بالاكتفاء بتناوله، و هو نيئ مرة واحدة في الأسبوع فقط، لتحقيق معادلة الاستفادة القصوى، و عدم الإضرار بالجسم، مع ضرورة غسل أوراقه و تنظيفها بشكل جيد، للقضاء على الجراثيم و البكتيريا التي قد توجد بين الأوراق.
في المقابل شددت المتحدثة، بأنه كلما طهي الملفوف أكثر، يفقد مفعوله و فوائده الكبيرة، لهذا تنصح ربات البيوت بعدم تركه مدة طويلة على النار، عند سلقه أو طهيه، و نفس الشيء بالنسبة لبقية الخضراوات، مشيرة إلى أنه جد مفيد للحوامل.
إلهام طالب

أطباق صحية

صينية الملفوف في الفرن
المقادير
500غ لحم بقر مفروم «مرحي»
بصلة مفرومة
6 أوراق ملفوف كبيرة الحجم
حبتان جزر (02 )
كأس أرز مسلوق
ملعقة كبيرة معجون طماطم
4 كؤوس صلصة طماطم
كأس جبن شيدر مبشور
ربع كأس زيت زيتون
كرفس مقطع
التحضير
ـ نسلق أوراق الملفوف في ماء مغلي و نتركها تبرد
ـ نضع في مقلاة اللحم المفروم و البصلة و الجزر و الكرفس و نتركها تتقلى جيدا
ـ نضيف للمقلاة ملعقة معجون الطماطم و الأرز و ثلث كأس من صلصة الطماطم و ثلاثة أرباع كمية الجبن .
ـ نأخذ وعاء خزفي خاص بالطهي في الفرن و نضع فيه نصف كوب من صلصة الطماطم.
ـ نضع ورقة ملفوف أسفل الوعاء و صلصة الطماطم و الجبن المتبقي، و نضع فوقها نصف كوب من خليط الأرز و نكرر العملية ثلاث مرات.
ـ نضع أوراق الملفوف المتبقية و صلصة الطماطم و الجبن على وجه الطبق.
ـ نغطي الوعاء و نضعه في الفرن لمدة ساعة .
ـ ننزع الغطاء و نتركه ينضج عشر دقائق أخرى ثم يقدم ساخنا بعد تزيينه بأوراق الكرفس.

محشي ملفوف
المقادير
رأس كبير ملفوف
 700غ لحم مفروم
أرز منقوع مسبقا في ماء دافئ و مصفى
بصلة مفرومة
ملعقتان كبيرتان بقدونس طازج و مفروم  
ملعقة صغيرة ملح
- ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
ربع ملعقة كركم
ربع ملعقة صغيرة كمون
ماء
4 فصوص ثوم مهروس
طريقة التحضير
ـ نفصل أوراق الملفوف عن بعضها البعض برفق، و نقطع كل ورقة كبيرة منها إلى نصفين، ثم نضعها بمجملها في قدر من الماء المغلي، لمدة 5 دقائق.
ـ نصفي هذه الأوراق من الماء، وننزع الضلوع الكبيرة، برفق.
لإعداد الحشوة: نخلط  اللحم المفروم، مع الأرز، والماء، والبصل، والبقدونس والثوم. وننثر فوقها الكركم والملح و الكمون والفلفل الأسود.
ـ نفرد أوراق الملفوف، و نضع قليل من حشو الأرز على الطرف الكبير منها، ثم نطوي الجوانب إلى الداخل، و نلفها.
ـ نصفي ضلوع الملفوف التي تخلصنا منها مسبقاً، في قعر وعاء الطهي، ثمّ نصف لفائف الملفوف فوقها. و نصب فوقها الماء، و نضع صحناً ثقيلاً فوقها، ثم نغطي الوعاء لمدة 45 دقيقة، على نار هادئة لمدة 25 دقيقة إضافية.
ـ يقدم الطبق ساخناً مع رشة عصير ليمون.

شوربة الكرنب
المقادير
 خمس حبات بصل أخضر
خمس حبات من الجزر كبيرة الحجم
رأس من الكرنب
أربع حبات من الفلفل الأخضر الحلو
بقدونس المفروم لتحسين الطعم
الكرفس
ملعقة كبيرة من الملح
ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود
طريقة تحضير
نقطع جميع الخضروات ، و كذا الكرنب  و نضع في قدر ما بين لترين إلى ثلاثة لترات و نضعه على النار ، و نتركه حتى يغلي ثم نضيف جميع الخضروات و نتركها حتى تنضج تماما، ثم نضيف الملح و الفلف الأسود ، ثم نقوم بطحنها في صحن التقديم مع تزيينها في الأعشاب العطرية.
شهية طيبة