مائدة رمضان

إعداد الشيف سامية عبد العزيز

شربة فارميسال
المقادير:
حبة بصل كبيرة
4 حبات من الطماطم
3 حبات من الجزر
ملح
فلفل أسود
فلفل أحمر
رأس الحانوت
قصبر مطحون
ربطة أعشاب دبشة، بقدونس وكرافس ونعناع
كأس من الشعيرية أو الدويدة
8 ملاعق من السمن
نعناع مجفف
حبة من القرع أو الجريوات
حبة من البطاطا
حفنة من الحمص المطبوخ
طريقة التحضير:
نقلي الخضار المقطعة ما عدا الطماطم في السمن، نضيف ربطة الأعشاب ونمرق بالماء الساخن. نقطع الطماطم في كسكاس ونضعه فوق قدر الشربة ونغطيها، وعندما تطهى الخضار نخرجها من القدر ونطحنها ونعيدها إلى الشربة.
نحضر العقدة: نمزج ملعقة من الطماطم المصبرة مع كأس من الماء، والقصبر، والفلفل الأحمر،و ملعقة الزيت، ورأس الحانوت ونسكبه في القدر، ثم نضيف الشعيرية ونحرك لمدة 5 دقائق. نطفئ النار وفي الأخير نضع النعناع المجفف والدبشة.

خبزة قطايف على الطريقة التقليدية
المقادير:
500 غ من القطايف
250 غ خليط بين مارغرين وسمن
الحشو:
250 غ من اللوز المطحون
ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
الشاربات:
3 كؤوس من السكر
كأسان من الماء
جوز للتزيين
هشوش الورد
طريقة التحضير:
نستعمل جزءا من مزيج السمن والمرغرين الذائب لترطيب القطايف بعدما نفتحها يدويا ثم نقسمها إلى قسمين.
ندهن المقلاة بقليل من المزيج الذهني، ثم نضع طبقة من القطايف، وطبقة من خليط اللوز والسكر والقرفة. نكرر طبقة القطايف مرة ثانية ونرشها بالزبدة والسمن ونتركها على نار هادئة، عندما تتحمر من الأسفل نقلبها ونحمر الوجه الثاني، ثم نرفعها عن النار ونسقيها بالشاربات البارد ونزينها بالجوز وهشوش الورد.

بوراك العجين
المقادير:
3 كيلات من الفرينة المغربلة
القليل من الملح
ملعقة صغيرة من خميرة الحلويات
نصف كأس من الزبدة الذائبة
كأس ماء دافئ
ملعقة كبيرة من الخل
الحشو:
300 غ من اللحم المفروم
حبتان من البصل
ملح
فلفل أسود
3ملاعق ماء
بقدونس مفروم
طريقة التحضير:
نخلط الفرينة مع الملح والخميرة والزبدة، ثم نضيف ملعقة الخل ونجمع بالماء حتى نتحصل على عجين متماسك، نغطيه ونتركه يختمر.
نقلي البصل المقطع في الزيت ونحرك جيدا، ثم نضيف اللحم المفروم مع الملح والفلفل الأسود، نقلي ونضيف البقدونس.
نفتح العجين بسمك 1 سم ونقطعه إلى دوائر، نضع الحشو في الوسط ونغلق نصف دائرة بالاستعانة ببياض البيض أو الماء، ثم نقليها في زيت ساخن حتى تأخذ اللون الذهبي، ونضعها على الورق الماص للتخلص من الزيت الزائد.

السفيرية
المقادير:
حبة من البصل
قطعتان من الدجاج
حمص مطبوخ
ملح
فلفل أبيض
ملعقة من السمن
ملح
ورقة رند
عود من القرفة
خبز بايت
زنجبيل
زعيترة
بقدونس
حليب
بيض
4 قطع من الجبن
طريقة التحضير:
نقلي قطع الدجاج في السمن والقليل من الزيت، ثم نضيف البصل المفروم، نتبل بالملح، والفلفل الأبيض، والقرفة، والزعيترة والزنجبيل، ونطبخ المكونات لمدة 15 دقيقة، قبل أن نضيف الحمص ونمرق بالماء الدافئ. نترك القدر على النار حتى يطهى المرق.
في وعاء آخر، نمزج الخبز المقطع إلى قطع صغيرة مع الحليب ونضيف بيضة، وبقدونس مفروم، والقليل من القرفة المطحونة والجبن، والفلفل الأبيض. نخلط المكونات جيدا ونشكل «خبيزات» نقليها في الزيت الساخن وتقدم مع المرق وقطع الدجاج.

البالوزة الجزائرية
المقادير:
نصف لتر من الحليب
ملعقتان كبيرتان من النشاء
3 ملاعق كبيرة من السكر
4 ملاعق من اللوز المحمص
ملعقة من ماء الزهر أو الورد المقطر
حبات كاملة من اللوز
قرفة للتزيين
طريقة التحضير:
نخلط الحليب مع النشاء والسكر ونضع الخليط على النار حتى يتكاثف القوام، نرفعه ونضيف مسحوق اللوز وماء الزهر، ونطبخه حتى الغليان.
بعدما تبرد البالوزة نقدمها في الأكواب مزينة باللوز والقرفة أو حسب الرغبة.