يقترحها أخصائيون: توصيات لضبط استهلاك اللحوم وتجنب التسممات

تحدد التوصيات الصحية العالمية اليوم، نسب استهلاك اللحوم للفرد، و تنصح عموما بتناول ثلاثة شرائح من اللحم الأحمر متوسطة الحجم في الأسبوع، شريطة أن لا يتعدى ميزان الواحدة 100 إلى 150 غراما، «أي أقل من رطل لحم أحمر أسبوعيا»، فيما ينصح البرنامج العالمي للصحة و الغذاء بأقل من ذلك.

وأشار تقرير للمنظمة العالمية للصحة حول استهلاك اللحوم الحمراء و المحولة، أن الاستهلاك المفرط للحم الأحمر، ينجر عنه ارتفاع محسوس في معدل الأمراض غير المعدية مثل السكري من النوع الثاني، والأمراض القلبية، و الشريانية، و بعض السرطنات .
* الدكتور محمد شيدخ باحث في علوم التغذية
تحذيرات وتوجيهات للطهي والإستهلاك

يوضح في هذا الصدد، الدكتور محمد شيدخ، طبيب عام وباحث في علوم التغذية، أن الخبراء يوصون بتعويض بعض مزايا اللحم بالاستهلاك المنتظم للبقوليات مثل العدس، و الحمص، و الفاصوليا والبازلاء، و الفول و غيرها، باعتبارها مصدرا جيدا للبروتينات النباتية، و الألياف، و الفيتامينات، و عديد العناصر الغذائية.
كما أن البقوليات حسبه، تحتوي على الحديد، فمثلا 100 غرام من الفاصوليا البيضاء تحتوي على 8 ملغ من حديد، وتحتوي منتجات الألبان والبيض على «الفيتامين ب12» الموجود في اللحوم الحمراء، لذلك فإن هذه البدائل الطبيعية لا تشكل خطرا على الصحة مثل ما تسببه اللحوم الحمراء.وقد جاء في دراسة نشرت يوم 22 ديسمبر 2023 في مجلة التغذية البريطانية كما أوضح، إشارة إلى الأمر، حيث قال العلماء إن الأمراض المرتبطة بالإفراط في استهلاك اللحوم الحمراء كثيرة جدا ولا تقتصر على الأمراض المعروفة ومنها السرطانات. وقد يسبب الاستهلاك الكبير للحم الأحمر حسب نفس الدراسة انهيار القدرات الإدراكية و المعرفية عند الإنسان، ويسرع الخرف، ويرفع نسبة أمراض و اعتلالات الجهاز الهضمي.ويبدو وفقا للباحثين الذين قاموا بالدراسة، أن الإفراط في تناول اللحوم الحمراء ليس السبب الوحيد وراء الأمراض وزيادة المخاطر الصحية، وذلك لأن طريقة الطهي كذلك قد تطرح إشكالا.
فطبخ اللحم يمكن أن يصبح عاملا خطر إن تم بشكل خاطئ أو غير صحي، كما قد يتسبب في أمراض مميتة، خصوصا إذا تم شوي اللحم مباشرة فوق النار أو على الفحم دون ترك مسافة مناسبة، حتى وإن كان الفحم طبيعيا ونظيفا، فقرب اللحم من مصدر الحرارة غير صحي تماما حتى وإن تم طبخه بالكهرباء على اعتبار أن العملية تسبب تفحما و سوادا في بعض أجزائه ما يفرز تفاعلات كيميائية تعرف بـ «الهيدروكاربونات» و»الاكريلاميد» وهي إفرازات مسرطنة حسب الطبيب.
وأبرز شيدخ، أن اعتماد طريقة شواء اللحم على مصدر حرارة عالية، يتطلب تفادي احتراقه أو احتراق أجزاء منه لتجنب حدوث التفاعلات المذكورة، بالمقابل فإن أفضل بديل هو الطهي على البخار.
ويمكن استهلاك اللحم أيضا، بعد طهيه في الماء أي على شكل مرق، أو داخل ورق الطهي «الورق السولفوريزي»، لأنه آمن من الناحية الصحية، ويحذر محدثنا من اللجوء لاستعمال ورق الألمونيوم في الطهي، لأن ذلك يؤدي إلى تحلل الألمونيوم ومروره من الورق إلى اللحم فيصبه ساما .
وينصح الباحث في علوم التغذية، بتجنب استهلاك اللحم مباشرة بعد الطهي، فخلال هذه الفترة تحدث عمليات تصلب و تشنج للألياف البروتينة الموجودة فيه مما يجعل عصيرها يتمركز في وسطها، وعليه يجب تركها تستريح قصد استرخاء الألياف وتوزيع ذاك العصير، بما يجعلها جيدة الأكل و ذات مذاق ممتاز. محذرا كذلك، من استعمال اللحم المجمد مباشرة من الثلاجة، وموضحا أنه يتعين تركه أولا لمدة تتراوح بين 15 إلى 30 دقيقة قبل طهيه.
ومن قواعد معالجة اللحم بالتوابل، عدم وضع الملح على اللحم في بداية الشوي أو القلي إذا كانت الشريحة رقيقة، لأن ذلك يسبب جفافه، أما إذا كانت القطعة أكثر سمكا فيمكن وضع الملح والتوابل معا قبل طبخها، حتى تتغلغل هذه المنكهات داخلها أما التوابل الحارة فتوضع في آخر مرحلة الطهي حتى لا يفسد الذوق.
أما فيما يخص المادة الذهنية لطهي اللحم الأحمر خاصة في المقلات، فإن زيت الذرى ذو نقطة التدخن العالية التي تصل إلى 210 إلى 232 « درجة سالسيوس» ، يعتبر الأحسن حسبه، و هو متوفر في الأسواق، أما زيت عباد الشمس فلا يصلح للقلي لأن درجة تدخنه منخفضة ما قد يؤدي إلى تسمم اللحم.وأوضح الطبيب، أن زيت الزيتون مقاوم للحرارة و تصل نقطة تدخنه إلى 200 «درجة سالسيوس»، لهذا يمكن استعماله لقلي وطهي اللحم لكن دون تجاوز درجة الحرارة المذكورة، مشيرا إلى ضرورة تفادي استعمال الزبدة لطبخ اللحوم الحمراء، لأنها تزيد من سواد اللحم و احتراقه، مما قد يسبب عسر الهضم وسوء المذاق، مع ذلك يمكن استعمال الزبدة في نهاية الطهي لتحسين الذوق.
* الدكتور إبراهيم شرفية أخصائي أمراض السكري
يجب الانتباه للسلوك الاستهلاكي للأطفال مرضى السكري

يحتاج مرضى السكري و الأطفال المصابون بالنوع الأول على وجه التحديد، إلى عناية إضافية للحفاظ على توازن السكر في الدم دون حرمانهم من فرحة العيد، لأنه من المهم ألا يشعر الطفل بأن المرض يحرمه من المتعة، كما يمكن إشراكه في تحضير أطباق صحية، أو مكافأته بطرق غير غذائية (مثل هدية صغيرة)، لأن العيد ليس مناسبة للاستهلاك فقط، بل هي فرصة للزيارات وصلة الرحم والألعاب والذكريات الجميلة.
ومن النصائح التي يسديها الدكتور إبراهيم شرفية أخصائي أمراض السكري، لهذه الفئة من المستهلكين، تجنب الإقبال الكبير على الأطباق الغنية باللحوم والدهون، والتي قد تسبب عسر الهضم وتؤثر على امتصاص الأنسولين، إلى جانب إلزامية الاعتدال في الاستهلاك، مع إزالة الدهون الظاهرة واختيار اللحم المشوي بدلًا من المقلي.
كما يجب حساب كمية النشويات (مثل الأرز والخبز) وتوزيعها على الوجبات، مع تجنب الإفراط في الحلويات التي ترافق مناسبة العيد، ويمكن استبدالها بفواكه طازجة أو حلويات منزلية مُحضّرة بمُحلّيات مناسبة، محذرا من خطر العصائر والمشروبات المحلاة التي تزيد نسبة سكر في الدم، ويُفضل كبديل لها شرب الماء أو المشروبات الخالية من السكر وتجنب الأنواع الغازية. وبما أن الأطفال لا ينتبهون إلى أدويتهم ومواعيدها، ينبه محدثنا الأولياء إلى ضرورة مراقبتهم والتأكد من أن الطفل تلقى جرعات الأنسولين في موعدها، خاصة مع تغير مواعيد الوجبات في العيد. وأيضا ضرورة قياس السكر قبل وبعد الوجبات الرئيسية، وكتابة القراءات لملاحظة أي تقلبات غير طبيعية.
وفي حال انخفاض السكر إلى أقل من 70 ملغ/دل، يجب إعطاء الطفل مصدرا سريعا للسكر مثل العصير، ومن ثم إعادة الفحص بعد 15 دقيقة.
كما دعا الدكتور شرفية، إلى ضرورة تشجيع الأطفال على الحركة والمشاركة في الألعاب المناسبة مثل المشي بعد الوجبات، أو اللعب في الهواء الطلق، لمساعدة الجسم على استخدام «الجلوكوز» بشكل أفضل، وتجنب الكسل أو النوم مباشرة بعد الأكل، لأن ذلك قد يرفع مستويات السكر.
بن ودان خيرة