تأخذ اللحوم المدخنة بنوعيها البيضاء والحمراء، حيزا من العرض في الفضاءات التجارية الكبرى، نظرا لزيادة الطلب على استهلاكها، مع ذلك كثيرا ما يتجدد الجدل حول ملاءمتها للصحة، وما إذا كانت تتوفر في تركيبتها على مواد قد تكون مضرة.
تختلف الآراء حول اللحوم الصناعية لكونها تحتوي على منكهات، وملونات، ومواد حفظ، زيوت تدخين وغير ذلك، وغالبا ما تكون المعلومات بخصوصها متضاربة و مبعثرة، فيصعب على المستهلك تحديد صورة واضحة عن المنتج ليجد نفسه في حيرة بين رغبته في تناول هذه اللحوم و خوفه من مضارها المحتملة، وهو ما تحاول البروفيسور في التغذية نائلة بوشجة، أن توضحه من خلال وصف دقيق لعملية تصنيع هذه اللحوم، وتفصيل في صحة بعض المعلومات المتداولة، فضلا عن شرح عملية التدخين بشكليها الطبيعي التقليدي والكيميائي.
تشتهر اللحوم المدخنة والمدخنة المتبلة بطعمها الجيد، وتعتبر من المقبلات المحبوبة والرائجة جدا، على غرار صدور الدجاجة المدخنة، وشرائح اللحم المدخنة والمتبلة، وشرائح الديك الرومي، والسلمون المدخن والمتبل بالفلفل الأسود وهو أكثر الأنواع طلبا.
مطاعم تتنافس في عرض أطباق اللحوم المدخنة
وهناك من الناس من يدمن استهلاكها ويعتبرها جزءا رئيسيا من نظامه الغذائي، كما تعد من الأطعمة الشائع تقديمها كمقبلات في المطاعم، التي تقدمها في شكل مقبلات ترافق الأطباق الرئيسية، أو كوجبة خفيفة و تحضر هذه اللحوم بالاعتماد على أساليب تدخين مختلفة وباستخدام أنواع مختلفة من الخشب كخشب البلوط أو خشب الجوز لتنويع النكهات، حيث تتنافس مطاعم في تقديمها وتستعملها كعنصر جدب للترويج وإبراز التنوع في الوصفات.
وقد قابل رواج استهلاك هذه اللحوم نوع من الجدل حول تأثيراتها الصحية بسبب تعريضها للدخان الناتج عن حرق الخشب، أو معالجتها كيميائيا بإضافة مركبات يتداول حديث عن احتمال أن تكون مسرطنة، مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (HAP)، والنتروزامين الناتج عن استخدام النيتريت، وهي مواد مصنفة دوليا على أنها مسرطنة ويتوجب التقيد بمعايير مضبوطة عند استعمالها، مع ضرورة خضوع المنتج قبل تعليبه لتحاليل دقيقة للتأكد من مطابقته قبل طرحه في السوق.
وفي كل مرة يعود الحديث عن المنتوجات الغذائية المصنعة إلى الواجهة، تكثر الآراء حول الجوانب الصحية و يقدم كل واحد رأيا مختلفا ينتقده آخرون، فيجد فريق آخر نفسه في حيرة بخصوص الحقيقة ومدى صحة ما يتداول من معلومات حول طرق تدخين اللحوم، والوسائل التي تعتمد في العملية، والشروط الواجب التقيد بها لضمان نجاحها، وكيفية طهي اللحم ببطء ليتغلغل الدخان إلى داخل أنسجته والحصول على النكهة المرغوبة واللون المثير للشهية.
البروفيسور نايلة بوشجة أستاذة بمعهد التغذية بقسنطينة
لا خطر على الصحة عند ضبط عادات الاستهلاك
قالت البروفيسور نايلة بوشجة حرم بن حسين، أستاذة بمعهد التغذية والتغذي والتكنولوجيات الفلاحية الغذائية، جامعة منتوري قسنطينة 01، إنه وقبل الحديث عن تأثيرات اللحوم المدخنة وما إذا كانت تشكل خطرا على الصحة أم لا، وجبت معرفة قاعدة أساسية وضعها عالم في مجال السموم، مفادها لا شيء يسمم وكل شيء يسمم، لأن القضية مرتبطة تحديدا بمسألة الجرعات أو الكميات ومدى احترامها، فكلما زادت عن مقدارها المحدد في المنتج يصبح ساما.
وقدمت الأستاذة في مستهل حديثها للنصر، شرحا دقيقا لعملية التدخين وجذورها التاريخية، موضحة بأنها من أقدم العمليات التي كان يستعملها الإنسان لحفظ اللحوم، حيث كانت منتشرة كثيرا في الدول الاسكندنافية وكانت تعتمد أساسا لحفظ اللحوم.
مشيرة، إلى نمطين من التدخين، أولهما التدخين الطبيعي التقليدي الذي كانت تستخدمه البشرية منذ زمن بعيد، و الذي يتم بواسطة استعمال الحطب بعد حرقه ووضع شرائح اللحوم وأسماك بقربه، خصوصا سمك السلمون الشائع استهلاكه بهذا الشكل.
ويشمل التدخين الطبيعي جانبين، الأول وهو التدخين الطبيعي البارد، تتم فيه عملية التدخين على درجة حرارة غير مرتفعة، حيث يساعد الدخان المرتفع في حفظ اللحم، وتستخدم في هذه العملية عدة أنواع من الخشب، كخشب الصنوبر، مع التقيد بدرجة حرارة بين 15 و 20 درجة مئوية لمدة طويلة.
وهناك نوع آخر وهو التدخين الساخن، حيث تتم العملية في درجة حرارة مرتفعة بين 40 و 115 درجة مئوية، لمدة بين ست وثماني ساعات للحصول على ذوق مدخن.
وقد يتسبب التدخين الطبيعي في تكوين مواد مضرة بالصحة وهي هيدروكاربونات عصرية متعددة الحلقات، ناتجة عن عملية حرق الخشب، موضحة أنه إذا كانت الكمية المستهلكة قليلة فإنها لن تضر بالصحة، لكن في حال الاستهلاك المفرط سيؤثر ذلك سلبا على صحة الإنسان.
مردفة، أنه كلما زادت كمية الاستهلاك عن حدها كان التأثير وشيكا على الصحة، حتى عند تناول اللحوم الحمراء الطازجة بشكل يومي ولو دون إضافات أو تدخين، إذ تتضاعف هنا احتمالية الإصابة بسرطان الأمعاء.
ذكرت الأستاذة بوشجة، نوعا آخر من التدخين ظهر بظهور الصناعات الحديثة، هو التدخين الكيميائي، والذي يستعمل لأجل اللحوم وغيرها من المواد الغذائية كصلصة الشواء و "الكاتشوب"، ويقوم على إضافة نكهة التدخين.
موضحة بأن عملية التدخين الكيميائي تتم عن طريق استعمال الماء المدخن الذي يحضر بحرق الخشب لاستخراج مادة سائلة تسمى "القطران" يخفض تركيزها في الماء، للحصول على ماء مدخن يستعمل كمنكه.
وقالت بأن السبب وراء اعتماد التدخين الكيميائي، هو إمكانية التحكم في درجة النكهة بالتعديل سواء بالزيادة أو النقصان، لكن في حال إضافة جرعات بطريقة غير مضبوطة يؤثر ذلك على الصحة، لاحتوائه على معادن ثقيلة.
وأشارت البروفيسور نائلة بوجشة، إلى وجود مركبات كيميائية كالنيتروزامين في التدخين الكيميائي، وقالت إنها تتفاعل مع الأحماض الأمينية الموجودة في الجسم ما يسبب مشاكل صحية، وهذا في حال الإفراط في تناول اللحوم المدخنة كيميائيا.
وعليه، تنصح بتناولها مرة كل 15 يوما أو في الشهر، مردفة في ذات السياق، أنه من المفروض أن تضاف مضادات الأكسدة خلال عملية التدخين الكيميائي للحوم، كالفيتامين "سي"، و "حمض الأسكوفيك" والفيتامين أو "حمض الطوكوفيغول"، لالتقاط النيتروزامينات وهي عبارة عن مركبات كيميائية، مفيدة للتقليل من المفعول الضار على الصحة عند تدخين اللحوم البيضاء أو الحمراء أو الأسماك.
كما أوضحت، أن الدجاج المدخن لا يحتوي على مادة النشاء كما هو شائع، وأن الهيئات الرقابية جد صارمة والقانون جاد جدا في هذا الجانب، مشيرة إلى أنه لا يمكن وضع تسمية دجاج على غلاف المنتج في حال كان المنتج لا يحتوي على 95 بالمائة من الدجاج.
وقالت، إن هذه القاعدة تنطبق على عديد المنتجات مثل العصائر الصناعية مثلا، فإن لم يتوفر المنتج على 100 بالمئة عصير، تتغير تسميته إلى "نكتار"، وهو منتج يحتوي على ما نسبته 30 بالمائة من الفواكه. أما إذا نقصت النسبة عن 30 بالمائة فيصبح مشروبا.
نفس الأمر تقريبا بالنسبة للشوكلاطة حسبها، حيث توضع التسمية وفق شروط تتمثل في ضرورة توفر الكاكاو وزبدة الكاكاو، وفي حال تم استعمال نوع آخر من الزبدة يسمى المنتج فيجيكاو، ويعاقب القانون على مخالفة هذه الجوانب في تسمية المنتجات الغذائية الصناعية.
مؤكدة بأن الجهات المعنية تطبق القانون بصرامة في هذا الجانب، فإذا توفرت في المنتج أية مادة غير قابلة للاستهلاك وجبت الإشارة إليها في التغليف، فمثلا يذكر على غلاف الجبن الأحمر، أن المادة الشمعية المحيطة به غير موجهة للاستهلاك وهكذا.
ودعت محدثتنا في الختام، إلى تجنب الانسياق وراء المعلومات المغلوطة التي قد يتداولها أناس من خارج الاختصاص، قصد إثارة الجد انطلاقا من إشاعة أو معطيات منقوصة.
أسماء بوقرن
