مائدة رمضان

إعداد الشيف سليمة حباش

الجاري الأبيض القسنطيني
المقادير:
نصف صدر من الدجاج
250 غ من لحم الغنم
300 غ من اللحم المفروم
ربطة صغيرة ما بين كرافص وبقدونس
حبة إلى اثنتين من البصل
القليل من زعفران الشعرة
ملعقة ونصف من الزبدة
ملعقة ونصف من الزيت
صفار بيضة
حبة من الليمون
عجائن دويدة
طريقة التحضير:
في قدر نضع مزيج الزبدة والزيت، ونضيف قطع اللحم مع صدر الدجاج، نضع البصل وباقة الأعشاب مع الزعفران والملح والفلفل الأسود، نضع القدر على النار ونترك المكونات تقلى، ثم نغمرها بالماء الساخن حتى تطهى جيدا.
في وعاء آخر، نحضر كريات اللحم المفروم، نضع كمية اللحم ونصف بصلة مبشورة، ثم البقدونس المفروم، والملح، والفلفل الأسود، ونضيف بيضة كاملة أو صفار بيضة مع القليل من دقاق الفريك، نعجن جيدا حتى نتحصل على لحم أملس الملمس، نشكله على شكل كرات بوزن 15 غ.
في المرحلة الثانية، نقوم بتصفية المرق ونضعه على النار إلى درجة الغليان، عندها نضيف كريات اللحم المفروم، وبعد أن تطهى نضيف إليها كمية الدويدة أو الشعيرية ونتركها تغلي لمدة 5 دقائق.
وفي الأخير، نضع في وعاء صفار بيضة مع القليل من المرق وعصير الليمون، نخلط جيدا ونسكب الخليط في القدر مع سرعة التحريك ونطفئ النار.

سلطة الأرز
المقادير:
أرز مسلوق
بيض مسلوق
ذرة
طماطم كرزية
جبن مبشور
زيتون أسود
كاشير
حبة جزر مسلوقة مقطعة مع كمية من البازلاء
أوراق خس
تونة مع زيتها
الصلصة:
كأس من الزيت حوالي 250 مل
ملعقة صغيرة من الخردل
بيضة
فص ثوم
نصف ملعقة صغيرة ملح
ملعقة كبيرة من الخل
طريقة التحضير:
نحضر السلطة بخلط كل المكونات في الخلاط الكهربائي إلى أن تتجانس.
نضع الأرز والخضار المسلوقة في وعاء، ونضيف إليها كمية من الصلصة ونقلب جيدا، ثم نأخذ قالبا دائريا ونضع طبقة الأرز والخضار، ومن ثم الجزر المبشور، ثم طبقة من الذرة، وأخرى من التونة، فطبقة من البيض المسلوق المبشور، وطبقة من الجبن المبشور، وتزين السلطة بحبات الطماطم الكرزية، والزيتون الأسود وأوراق الخس.

صامصة بالفواكه المجففة
المقادير:
أوراق ديول
كيلة من الفواكه المجففة المشكلة
كيلة من الجوز المطحون
عسل
زيت للقلي
الشاربات:
نصف كأس من الماء
نصف كأس من السكر
شريحة ليمون
التزيين:
زبيب أصفر
زبيب أسود
ورقة ذهب « غذائية»
حبات جوز كاملة
طريقة التحضير:
نضع السكر والماء وشريحة الليمون في وعاء، ونترك المكونات على النار إلى أن يصبح القوام كثيفا.
من جهة أخرى، نضع الفواكه المجففة في الماء المغلي حتى تصبح طرية، ثم نصفيها ونخلطها مع الشاربات المحضر مسبقا، نضيف الجوز المطحون ونخلط جميع المكونات.
نأخذ أوراق الديول، نقطعها إلى شرائط ثم نضع الحشو داخلها ونشكل حبات الصامصة، ونقليها في زيت ساخن جدا، ثم نخرجها ونضعها مباشرة في العسل، وتزين بحبة جوز وزبيب أسود وأصفر.

شباح الصفرة جوز و لوز و فستق
شباح الصفرة باللوز:
-3 كيلات من اللوز الناعم
- كيلة من سكر
- صفار البيض حسب الحاجة و بياض بيضة واحدة
شباح الصفرة بالجوز:
كيلتان من الجوز المفروم
كيلة لوز مفروم
كيلة سكر
صفار بيض
شباح الصفرة بالفستق:
- كيلتان من الفستق المفروم
- كيلة من اللوز المفروم
- كيلة من السكر
- صفار بيض و بياض بيضة واحدة
- زيت للقلي
مقادير المرق:
قطعة لحم عجل دون شحم
حبة بصل صغيرة
عود قرفة
زعفران الشعرة
حبات قرنفل
ملعقة زبدة
فلفل أسود حبات
عسل مزيج بين عسل مصنع وعسل حر
ماء ورد مقطر
سكر
مكسرات كاملة للتزيين
طريقة التحضير:
نخلط اللوز مع السكر ونجمع الخليط بصفار البيض حتى نتحصل على عجين طري، نتركه يرتاح جيدا، ثم نشكله كما نشاء ونغمس الحبات في بياض البيض ونقليها في زيت غزير على نار متوسطة، نمسحها ونكرر العملية مجددا لمرة ثانية فقط، وهي نفس الطريقة مع باقي أنواع شباح الصفرة.
تحضير المرق:
نقلي قطعة اللحم في الزبدة مع حبة بصل فيها حبات قرنفل، نضيف عود قرفة والقليل من الزعفران، ونجمة الأرض، والقليل من ماء الورد، بعدما يطهى اللحم قليلا نضيف الماء الساخن.
في المرحلة الثانية، ننزع قطعة اللحم ونصفي المرق، ونضع كيلتين ونصف كيلة من المرق، مع كيلة من السكر وكيلة إلا ربع أو أكثر من العسل، ونضيف فنجانا من ماء الورد.
نترك المزيج حتى يصبح ثقيل القوام، ونضيف حبات شباح الصفرة إلى المرق لمدة حوالي 5 دقائق، وقبل أن نطفئ النار نضيف ملعقة عسل حر وماء ورد ونزين اختياريا.

بوراك اللحم المفروم
المقادير:
500 غ من اللحم المفروم
150 غ من البصل المفروم
فصوص من الثوم المفروم
100 غ من الزيتون الأخضر مغلي ومطحون
ربطة متوسطة الحجم من البقدونس المفروم
كمية من الجبن الطري الطبيعي
ملح
فلفل أسود
أوراق الديول
طريقة التحضير:
نفرم البصل في الخلاط الكهربائي، مع الثوم والبقدونس، وفي مقلاة نقلي اللحم في زيت ساخن ونتركه إلى أن يطهى قليلا، ثم نضيف إليه خليط البصل، والثوم والبقدونس، ونضع الملح والفلفل الأسود ونستمر في التحريك حتى يطهى اللحم جيدا.
نضيف الزيتون المفروم ونترك الخليط حتى يجف تماما من السوائل ونضعه جانبا ليبرد، بعدها نضيف كمية الجبن الطري إلى المزيج ونعجن باليد حتى نتحصل على شبه عجين متماسك يمكننا تشكيله باليد على شكل كريات.
يوضع الحشو في أوراق الديول، ويلف ثم يقلى في زيت ساخن جدا حتى الحصول على اللون الذهبي.
ملاحظة:
يجب أن يكون الحشو جافا من السوائل وباردا، لتبقى حبات البوراك مقرمشة لمدة أطول.
كما يجب غلي الزيتون جيدا للتخلص من الملح الزائد قبل طحنه، ويمكن إضافة البطاطا المغلية إلى الحشو، شريطة تجفيفها جيدا من الماء وفرمها وإضافتها باردة.

خبز الدار
المقادير:
- 500 غ من السميد
- 500 غ من الفرينة
- 1 ملعقة كبيرة من خميرة الخبز
- 1 ملعقة كبيرة من السكر
- ملعقة صغيرة من الملح
- كأس حليب دافئ
- نصف كأس من الزيت
- بيضة كاملة و بياض بيضة ثانية
- كيس من خميرة الحلويات
- ماء دافئ
طريقة التحضير:
في خلاط نضع السميد والفرينة المغربلين، نضيف الخميرة والسكر مع الملح والحليب الدافئ، نضيف أيضا البيض والزيت وخميرة الحلويات ثم نشغل الخلاط، ونجمع بالماء الدافئ حتى نتحصل على عجين طري بلون أبيض، نغطيه و نتركه يختمر إلى أن يتضاعف حجمه، ثم نشكله ونتركه يختمر مرة ثانية وندهن السطح بصفار البيض ونزين بالجلجلان و السانوج، ويخبز في فرن مسخن مسبقا.