عادت مع الثلوج الأولى لهذا العام

أطبــاق الشتــاء تكتســح الموائــد وتلــم شمــل الأســر القسنطينيــة
تفضل العائلات القسنطينية في فصل الشتاء، خاصة لدى تساقط الثلوج، تحضير أطباق تقليدية ساخنة ، خاصة الدسمة منها لمجابهة برودة الطقس الشديدة، و في ظل موجة الثلوج التي تشهدها هذه الأيام عاصمة الشرق ، اكتسحت المحجوبة و البركوكس أو العيش و غيرها الموائد ، و جمعت أفراد الأسرة على مائدة واحدة، بعد أن فرقتهم التكنولوجيا و الأكلات السريعة.
رغم رواج الأكلات الجاهزة و الأطباق العصرية، إلا أن الأكلات الشعبية التقليدية  لا تزال تحافظ على مكانتها فوق موائد الجزائريين خاصة في فصل الشتاء، لأن أغلبها عجائن  تتكون من القمح الصلب و الدسم و كذا الخضر المتنوعة، التي تساهم في بث الطاقة و الدفء في جسم الإنسان، و كذا لإضفائها جوا مميزا يعيد الأسر إلى أيام الزمن الجميل و يلم شمل أبنائها حول مائدة واحدة، بعد أن فرقهم العالم الافتراضي و الوجبات الجاهزة، التي جعلت أفراد الأسرة الواحدة يتناولون مأكولات مختلفة في وجبة واحدة و تحت سقف واحد.
تعتبر المحجوبة من أبرز الأطباق التي تحضرها العائلات الجزائرية خاصة القسنطينية لدى تهاطل الثلوج، إذ يجتمع كل أفراد الأسرة في المنزل، نظرا لبرودة الطقس و تعطل حركة السير ، فبمجرد انخفاض درجات الحرارة و سوء الأحوال الجوية تهرع ربات البيوت إلى بيت التموين «العولة» التي تكون مليئة بالمواد الغذائية المخصصة لهذا الفصل،  وتحضرن المقادير اللازمة لتشرعن في تحضيرها، حيث أنها لا تحتاج إلا لبعض المواد الواسعة الاستهلاك و المتوفرة في كل بيت، كالزيت و السميد، بالإضافة إلى البصل و الطماطم و بعض التوابل، مع إضافة مادة الهريسة، التي تعطيها نكهة مميزة.
 و عند بداية طهيها، يجتمع أفراد الأسرة حول «الطاجين»، للشعور بالدفء و تناول ما لذ و طاب من المحاجب فور نضجها.  
 رقية طالبة جامعية مهتمة بالأطباق التقليدية قالت بأنها متخصصة في تحضير «المحجوبة» التي تعتبر أفضل طبق بالنسبة إليها في الشتاء، إذ تدأب على تحضيرها، خاصة لدى تهاطل المطر و برودة الطقس، موضحة بأن حبها لهذه الأكلة الشعبية دفعها لتعلم طهيها و هي في سن 13 ، و قد أصبحت محترفة في إعدادها بشهادة أفراد أسرتها، الذين أصبحوا يفضلون تناولها من يديها.
البركوكس أو « العيش» ،كما يحلو للقسنطينيين تسميته، يعتبر أيضا من الأطباق الشعبية التقليدية التي لا تزال مطلوبة بالرغم من غزو الأكلات العصرية و السريعة المكلفة جدا و غير الصحية، خاصة و أن إعداده مقترن أبضا ببرودة الطقس، إذ يحتوي إلى جانب حبات البركوكس المعدة مسبقا بواسطة السميد و الماء و الملح، على اللحم المجفف «القديد»، حسب الرغبة، و الخضر الطازجة من بصل و جزر و بطاطس و جزر و طماطم و قرع و غيرها، بالإضافة إلى التوابل و كذا  الفلفل الحار ، فهو مكون أساسي في الأطباق الشتوية، لأنه يضفي نكهة خاصة و لذيذة على الطعام و ينشر الدفء و الحرارة و النشاط في الجسم، كما يفتح الشهية، حسب ربات البيوت اللائي تحدثنا إليهن، و يقدم عادة في « القصعة» الخشبية التقليدية ، ليجتمع حوله كل أفراد الأسرة.
بالإضافة إلى البركوكس والمحجوبة، هناك عديد الأطباق الأخرى المطلوبة لدى الانخفاض الشديد في درجات الحرارة، ومن بينها المقرطفة، و الحسو، و كذا الحبوب الجافة كالعدس و الفاصوليا الجافة  و «الحمص دوبل زيت»، الذي يعد من أشهر الأطباق التقليدية الساخنة بالمنطقة، و يحضر في محلات رحبة الجمال و مختلف المطاعم و البيوت القسنطينية،  و كلها مأكولات عادت إلى الموائد في هذا التوقيت تحديدا، لأنها الوحيدة القادرة على مساعدتهم على مواجهة البرد، كما يعتقد الكثيرون.
و المميز في الأطباق الشتوية أن جميعها تحتوي على نسبة مرتفعة جداً من البروتينات و الحديد و تعتبر بديلاً اقتصادياً للحوم و تضفي الحرارة على الجسم ما يجعلها مناسبة جدا في هذا الموسم، كما أنها غنية بالخضر الطازجة المليئة بالفيتامينات، و يمكن تحضير بعضها  على غرار الطبق التقليدي «اللوبيا بالكرعين» أي الفاصوليا الجافة بأرجل البقر التي تقطع أجزاء صغيرة و تضاف إلى حبات الفاصوليا المجففة ،  ما يجعل الأكلة لزجة جدا و مغذية و يتصبب من يأكلها عرقا، و تزيدها قطع الفلفل الحار التي تضاف إليها لذة و حرارة، و يمكن تعويض»الكرعين» بقطع الكرشة.
و تبقى هذه الأطباق الشعبية صامدة محافظة على مكانتها في المطابخ، بعد أن ورثها الخلف عن السلف، و تتحدى ظاهرة الأكلات السريعة المضرة بالصحة و موجة الأطباق العصرية التي تفتقد لنكهة الأصالة و التميز.
أسماء بوقرن