مائدة رمضان

إعداد الشييف غنية بلباشير

مقرود الكوشة القسنطيني
المقادير:
العجين:
3 كيلات من السميد المتوسط
كمية قليلة من الملح
كيلة من السمن الذائب
القليل من الزيت
ماء
ماء الزهر
الحشو:
كمية من الغرس المنقى جيدا
كمية من الجلجلانية المحمصة
القليل من القرفة المطحونة
القليل من القرنفل
ماء زهر
القليل من الزبدة
طريقة التحضير:
نخلط السميد مع السمن، وقرصة الملح، وملعقتين من الزيت، ثم نجمع المكونات بكيلة من خليط الماء وماء الزهر، ونترك العجين يرتاح.
نحضر الحشو: نخلط الغرس مع الجلجلان، والزبدة، والقرفة والقرنفل، ويضاف ماء الزهر تدريجيا للحصول على عجين طري.
نشكل حرابيش من العجين وحرابيش من الغرس، ونفتح حربوش العجين ونضع في وسطه حربوش الغرس.
نغلق جيدا ثم نطبع العجين بطابع المقرود التقليدي، ونقطع الحبات. نضعها في صينية الفرن وتطهى على درجة حرارة 180.

البقلاوة
المقادير:
العجين:
4 كيلات من الفرينة
كيلة من السمن الذائب البارد
ملح
كيلة بين خليط الماء وماء الورد الدافئ
الحشو:
3 كيلات من الجوز و اللوز مطحونين بشكل متوسط
كيلة إلا قليل من السكر العادي
ماء ورد مقطر
طريقة التحضير:
نمزج الفرينة مع الملح والسمن، ونجمع بخليط الماء وماء الورد ونعجن جيدا، ثم نترك العجين ليلة كاملة أو ثمان ساعات على الأقل.
نقسم العجين إلى سبع كرات متساوية الحجم، بحيث نضع ثلاث طبقات في القاعدة، وأربعا في الأعلى ونفتحها بالحلال بالاستعانة بالفرينة.
ندهن صينية الفرن بالسمن ونضع الطبقة الأولى من العجين، كما ندهن الطبقات جميعها بالسمن الذائب، قبل أن نفرغ الحشو.
نغطي الحشو بالطبقات الأربع المتبقية من العجين، مع تكرار عملية التوريق بالسمن.
في الأخير نقطع حبات البقلاوة على شكل مثلثات ونتركها ترتاح، ثم تخبز في فرن مسخن مسبقا على 200 درجة، وتسقى بالعسل البارد وهي ساخنة.
تترك لمدة 24 ساعة ثم تقطع وتوضع في القوالب الورقية وتزين.

طمينة اللوز
المقادير:
- 3 كؤوس من اللوز المطحون بشكل ناعم
- كأس إلا ربع تقريبا من السكر العادي
- كأس من مزيج متساو من الحليب وماء الورد المقطر
- ملعقة صغيرة زبدة
- سكر ناعم
طريقة التحضير:
في وعاء معدني ثقيل جيدا، نمزج السكر، والزبدة، والحليب حتى يذوب السكر لكن دون أن يغلي الحليب، نضيف اللوز بالتدريج مع التحريك دون توقف باستعمال ملعقة خشبية، نحرك حتى تتشكل لدينا كرية تتجمع حول الملعقة. نرش كمية من السكر الناعم فوق طاولة العمل، ونفرد عليها العجين ونشكله مستطيلا، نملس السطح بالحلال ونترك عجين اللوز يرتاح قليلا، ثم نرش عليه طبقة رقيقة من السكر الناعم، ونتركه ليلة كاملة ونقطعه بسكين حاد على شكل «مقرودات».

المشكلة
المقادير:
العجين:
4 كيلات من الفرينة
كيلة من الزبدة الذائبة
قرصة ملح
ماء
ماء الزهر
ملون غذائي أبيض

الحشو:
كيلتان من اللوز المطحون بشكل متوسط
كيلة من الجوز المطحون
القليل من السكر
بيض حسب الحاجة
عسل
مكسرات للتزيين
طريقة التحضير:
نمزج الفرينة مع السمن وقرصة الملح، ونجمعها بالماء وماء الزهر ونتركها ترتاح لمدة 3 ساعات.
في وعاء آخر نحضر الحشو: نخلط المكسرات المطحونة مع السكر ونجمعها بالبيض حتى نتحصل على عجين طري.
بعد أن يرتاح العجين، نشكل منه كرات ونفتحها بآلة التوريق في رقم 1، ثم 3 ، ثم 6، و نقطعها بالقالب رقم 6، وهو نفس القالب الذي نقطع به الحشو.
ندهن العجين ببياض البيض ونضع الحشو بداخله، ثم ندهن ببياض البيض مجددا ونضع طبقة ثانية من العجين، نترك الحبات تجف قليلا، ثم ندهنها ببياض البيض ونزينها حسب الرغبة ونتركها ترتاح 3 ساعات.
نخبزها في فرن مسخن مسبقا على درجة حرارة 180، حتى تجف فقط، نخرجها ونغمسها في العسل البارد وتزين بالمكسرات.

غريبية البندق
المقادير:
200 غ من السمن الطري
100 غ من السكر الناعم
100 غ من البندق المحمص والمطحون بشكل ناعم
450 غ من الفرينة المحمصة والباردة
قرصة الملح
طريقة التحضير:
نخلط جميع المكونات دون عجنها إلى أن تتجانس جيدا، ثم نأخذ قوالب السيليكون حسب الاختيار ونوزع العجين بداخلها حتى تتشكل لدينا حبات الغريبية.
نضعها في المجمد حتى تحافظ على الشكل ونخبزها على درجة حرارة 160 ، في فرن مسخن مسبقا.
نخرجها ونتركها تبرد ثم نزينها بشوكولاطة أو الكراميل.